Sos boloński

Jest to zmodyfikowanana, wzmocniona wersja klasycznego włoskiego sosu Ragù alla Bolognese. Wyróżnia się wyjątkowo bogatym, głębokim smakiem i intensywnym aromatem mięsnym zbalansowanym słodkawością warzyw. Poza tym jest jest dość łatwy w przygotowaniu. Wymaga jedynie długiego duszenia.

Ilość porcji: 4-6
Czas przygotowania: 3-4 godziny
Wymagane przybory kuchenne: duża patelnia lub szeroki garnek oraz przykrywka

Składniki

• 800g mielonego mięsa wołowego
• 1 duża cebula (około 120g)
• 2 średnie łodygi selera naciowego (około 120g)
• 1 duża marchewka lub dwie średnie (około 120g)
• 1 puszka pomidorów (400g)
• 4 średnie ząbki czosnku
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie)
• 200ml czerwonego lub białego wina wytrawnego
• 300g boczku Pancetta (zamienniki znajdziesz w poradach poniżej)
• 1 łyżeczka suszonego oregano lub ziół prowansalskich
• 1/3 łyżeczki czarnego pieprzu
• 1/3 łyżeczki białego pieprzu
• 1/2 łyżeczki glutaminianu sodu (MSG)
• 1/2 łyżeczki soli (lub cała łyżeczka, jesli nie używasz MSG)
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 4 łyżki oliwy z oliwek

Składniki opcjonalne

• Kilka listków świeżej bazylii
• 1/2 łyżeczki słodkiej, wędzonej lub ostrej papryki
• 200ml pełnego mleka

Przygotowanie

1. Cebulę obierasz i kroisz w kostkę.
2. Marchewkę obierasz i kroisz w drobną kostkę.
3. Z selera naciowego pozbywasz się liści i kroisz łodygi w drobną kostkę.
4. Czosnek obierasz i kroisz w cieniutkie plasterki.
5. Rozgrzewasz patelnię.
6. Jeśli używasz Pancetty, to zacznij od niej. Pokroj w drobną kostkę, wrzuć na patelnię i wytop z niej tłuszcz, dodając też 4 łyżki oliwy. Jeśli nie masz Pancetty, to wlej na patelnię tyle oliwy, aby delikatnie pokryła jej powierzchnię.
7. Wrzucasz na patelnię cebulę, marchewkę i seler naciowy. Smażysz na małym ogniu przez 15 minut.
8. Kilka minut przed końcem smażenia warzyw dodaj do nich czosnek.
9. Wrzucasz mięso na patelnię i smażysz do momentu aż nie będziesz widzieć różowego koloru. Często mieszasz i rozbijasz większe grudy mięsa na drobne kawałki.
10. Wlewasz wino i smażysz 3 minuty.
11. Dodajesz opcjonalny koncentrat pomidorowy i smażysz 2 minuty.
12. Dodajesz pomidory z puszki. Możesz dodatkowo odrobiną wody przepłukać puszkę i także wlać na patelnię.
13. Dodajesz sól i oregano.
14. Zagotowujesz chwilę intensywnie, a następnie przykrywasz przykrywką.
15. Zmniejszasz moc palnika na minimum. Ma być widać pojawiające się drobne pęcherzyki powietrza na powierzchni sosu, ale nie ma on mocno bulgotać.
16. Gotujesz przez dwie-trzy godziny od czasu do czasu podnosząc na krótko przykrywkę i mieszając. Przemieszanie co 15 minut powinno wystarczyć. Kontrolujesz czy sos nie przypala się na spodzie patelni. Jeśli tak się dzieje - zmniejsz moc palnika. W ostateczności dolewaj co jakiś czas trochę wody.
17. Godzinę przez końcem gotowania dodaj opcjonalne mleko.
18. 30 minut przed końcem gotowania dodaj sos sojowy, MSG i biały pieprz.

Porady

• Kup dobre, świeże mięso mielone. Może być też mieszanka wołowo-wieprzowa z przewagą mięsa wołowego. Mięso wyjmij z lodówki na 2-3 godziny przed gotowaniem.
• Użyj pomidorów w puszce (całe, siekane lub pulpę) z dobrej firmy, np. Mutti, ORO di Parma lub Cirio. Na puszkach zazwyczaj jest podany trzycyfrowy dzień przetworzenia pomidorów. Szukaj takich z okolic dnia 235, czyli końca sierpnia.
• Jeśli chcesz użyć innego boczku niż Pancetta, to poszukaj surowego dojrzewającego lub suszonego. Nie używaj zwykłego ani wędzonego. Już lepiej użyć samej oliwy zamiast nieodpowiedniego boczku.
• Użyj oliwy Extra Virgin, czyli tłoczonej na zimno. Tania, dobra i dość łatwo dostępna jest chociażby Monini Classico (wersja normalna, nie BIO). W ostateczności możesz użyć dobrego masła.
• Nie wkrawaj zielonych końców marchewki, gdyż są one gorzkie.
• W oryginalnym przepisie nie używa się w ogóle przypraw poza solą i pieprzem. Jednak w amerykańskich wersjach pojawia się na przykład oregano lub mieszanki ziół prowansalskich. Jeśli czujesz potrzebę eksperymentowania ze smakami, to możesz także rozważyć dodanie kilku średnich ząbków czosnku pokrojonych w cieniutkie plasterki, pod koniec smażenia cebuli.
• Jeśli używasz MSG (glutaminian sodu), to nie przesadzaj z nim. Ilość większa niż w przepisie sprawi że sos będzie gorzki.
• Dodanie mleka zmiękczy mięso, a sam sos będzie bardziej kremowy. Ja wolę opcję bez mleka.
• Użyj dobrego makaronu Tagliatelle, ewentualnie Penne. Ten pierwszy powinien być dostępny w lodówkach w marketach. Nie powinno się stosować makaronu Spaghetti, ale jeśli już musisz, to przynajmniej użyj takiego z brązowej matrycy. Sos wtedy trochę lepiej będzie do niego przylegać.
• Do posypania możesz użyc sera Parmigiano Reggiano lub Grana Padano. Najlepiej użyj certyfikowanego.